乙醇与酸的味均衡，不象化学中和那样产生用处，它给出的味是繁杂的，既醇烈又徽甜，两种对立的味在酒度高时，其苛性的灼热感掩饰了甜感，此外，酸性物质的酸味与氢离子的离解浓度pH及酸的天然特性有关，酒石酸、苹果酸和乳酸它们的酸感是不同样的，前二者较尖酸，后者酸性较轻雅，是易被接收的。一个实行了苹果酸乳酸发酵的酒，要比含有一样苹果酸而未举行这种发酵的酒，酸味改善了很多。

  酸味均衡的问题，在出产者和消费者之间往往想法不一，消费者尤其是中国屯子的宽广消费群体，他们对酸味不接收，而出产者感觉自我的酒并不酸，这都是因为习惯形成的。因此酿造一种能知足所有人需要的酒是十分坚苦的。酸味的均衡不能用一个尺度定死，要按照市场状况而定，不过多年的实践表白，对一个11~12度干白葡萄酒来说，通常含4~5g/L总酸是比较适中的，但这依然与年份、成熟度、种类等原因相干。人为的增减酸度确定对葡萄酒的品质是有影响的。